Food Preservation: கொட்டைகள் மற்றும் தானியங்கள் ஏன் கெட்டு போகின்றன?
Food Preservation: கொட்டைகள் மற்றும் தானியங்கள் ஏன் கெட்டு போகின்றன?
பாட்டில்களில் வைக்கப்பட்ட மக்காடமியா கொட்டைகள்(macadamia nuts) அல்லது அரிசி வைத்திருக்கும் கொள்கலன்களை குளிர்ந்த, வறண்ட இடங்களில் வைப்பதால் அவை கெட்டுப்போக வாய்ப்புகள் உள்ளன.
ஒரு குளிர்சாதன பெட்டியில் அதிக நேரம் விட்டுச்செல்லும் ஒரு தக்காளி அல்லது வெட்டப்பட்ட இறைச்சியின் கதி எப்படி இருக்குமோ அது போன்று வெளிப்படையாகவோ அல்லது மறைந்தோ தானியங்கள் மற்றும் கொட்டைகளும் காலாவதியாகின்றன.
Why do nuts spoil – ஆனால் இது ஏன் நிகழ்கிறது?
மற்ற உணவுகளைப் போலவே, இந்த குழுக்களும் கொழுப்பு, கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் புரத மூலக்கூறுகளால் ஆனவை. காலப்போக்கில், இந்த macronutrients ஒன்றுக்கொன்று கலந்து, அவற்றின் சுவை, அமைப்பினை மாற்றி உங்கள் பசியை ஆற்றுகின்றன.
“கெட்டுப்போவது” என்பது பல விஷயங்களைக் குறிக்கும் என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டியது அவசியம். வெளிப்படையாகவே, சில கொட்டைகள் மற்றும் தானியங்கள் கெட்டுவிடும்.
இந்த உணவுகளை ஒழுங்காக சேமிக்காவிட்டால், ஈஸ்ட் மூலம் மாசுபடுத்தப்படுகின்றன என்று டேவிஸின் கலிபோர்னியா பல்கலைக்கழகத்தின் உணர்ச்சி மற்றும் நுகர்வோர் விஞ்ஞானி ஜூலியன் டெலாரூ(Julien Delarue) கூறுகிறார்.
மேலும் காலப்போக்கில் அவை நமக்கு தேவையான பண்புகளை இழப்பதன் மூலம் தானியங்கள் மற்றும் கொட்டைகள் காலாவதியாகலாம், என்று டெலாரூ கூறினார். கொட்டைகள் மற்றும் nuts போன்ற உணவுகளில் உள்ள கொழுப்பு தான் அவற்றை காலாவதியாக்குகின்றது.
ஆரோக்கியத்திற்கு முக்கியமான PUFA:
கொட்டைகள் அதிக பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலம் அல்லது PUFA- ஐ, கொண்டுள்ளன. நோய் கட்டுப்பாடு மற்றும் தடுப்பு மையங்கள் (CDC) படி, மூளை செயல்பாடு மற்றும் இதய ஆரோக்கியத்திற்கு PUFA முக்கியமானது என்பதால் தான் நீங்கள் அவற்றை ஆரோக்கியமான உணவில் சேர்த்துள்ளீர்.
ஆனால் PUFA கள் ஆக்ஸிஜனேற்றம் எனப்படும் ஒரு செயல்முறைக்கு குறிப்பாக உணர்திறன் கொண்டவை, இதில் உள்ள ஆக்ஸிஜன் மூலக்கூறு இரட்டை பிணைப்புகளை திறம்பட உடைக்கிறது.
இவ்வாறு ஆக்சிஜனேற்றம் கொழுப்புகளின் கட்டமைப்பை மாற்றும்போது, அதன் வாசனையையும் சுவையையும் மாறுகிறது.
ஆக்சிஜனேற்றம் செயல்முறை தொடங்கியதும், அது ஒரு பாட்டில் அல்லது ஜாடி வழியாக மிக வேகமாக பரவக்கூடும் என்று டெலாரூ கூறுகிறார்.
அக்ரூட் பருப்புகளில் PUFA அதிகமாக உள்ளது, எனவே அவற்றை ஒரு மாதத்திற்கும் மேலாக வைத்திருக்க திட்டமிட்டால் குளிர்சாதன பெட்டியில் அல்லது உறைவிப்பானில் சேமித்து வைப்பதே சிறந்தது என்று புளோரிடாவின் உணவு மற்றும் வேளாண் அறிவியல் நிறுவனம் தெரிவித்துள்ளது.
Methods Of Food Preservation– வெவ்வேறு உணர்திறன்:
கெட்டுப்போன கொட்டைகளை நீங்கள் அவற்றின் வாசனையால் அடையாளம் காண முடியும் என டெலாரூ கூறினார். உணர்ச்சி பண்புகளை பொறுத்த வரையில் ஒவ்வொருவருக்கும் வெவ்வேறு உணர்திறன் உள்ளது.
“துரதிர்ஷ்டவசமாக நான் உணர்திறன் குழுவின் ஒரு பகுதியாக இருக்கிறேன்”, என்பதால் rancid nuts போன்ற ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட கொட்டைகளின் வாசனைகளை கூட உணர்ந்திருப்பதாக டெலாரூ கூறினார்.
நீங்கள் வாசனையைப் பற்றி அதிகம் உணரவில்லை மற்றும் அதை சுவைக்கு சாப்பிட்டுப்பார்க்கவும் விரும்பவில்லை என்றால், காலாவதி லேபிள் உங்களுக்கு உதவ உள்ளது என்றார்.
ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட உணவுகளை சாப்பிடுவது ஒருபோதும் பரிந்துரைக்கப்படுவதில்லை, ஏனெனில் ஆக்ஸிஜனேற்றம் புற்றுநோய் மற்றும் இதய நோய் போன்ற பல நோய்களுடன் தொடர்புடையது.
ஆனால் காலாவதியாக போகிற கொட்டைகள் ஒழுங்காக சேமிக்கப்பட்டிருந்தால், அவற்றில் பூஞ்சை வளர்வது போன்ற அபாயகரமான செயல் எதுவும் நிகழாது. அதாவது எப்போதாவது அவற்றை சாப்பிடுவது உங்கள் ஆரோக்கியத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்கக் கூடாது, என டெலாரூ கூறினார். இது விரும்பத்தகாததாகவும் இருக்கலாம்.
பல ஆண்டுகள் சேமிக்க முடியும்:
குயினோவா(quinoa) மற்றும் ஓட்ஸ் போன்ற தானியங்கள் கொட்டைகளை விட நீண்ட காலம் நீடிக்கும். ஆனால் அவை இன்னும் காலப்போக்கில் மாறும் என்று டெலாரூ கூறினார்.
தானியங்களைப் பொறுத்தவரை, ஸ்டாலிங் என்பது ஸ்டார்ச் மற்றும் புரதங்களில் உள்ள மூலக்கூறு மறுசீரமைப்பால் ஏற்படுகிறது, அதாவது பச்சையம், தானியங்களை உருவாக்குகிறது.
ஸ்டார்ச் மற்றும் பச்சையம்மூலக்கூறுகள் சிறிது மறுசீரமைத்து ஒன்றுக்கொன்று பிணைக்கப்பட்டு, அமைப்பை மேலும் கரடுமுரடானதாகவோ அல்லது கடினமாக்கவோ செய்கின்றன.
இந்த செயல்முறையால் தானியங்கள் ஹைட்ரேட் அல்லது ஜெலடினைஸ் ஆகின்றன. இதனால் இவை மென்மையாகவும், சுவையாகவும், செரிமானமாகவும் மாறும்.
இதனால்தான் ஆசியாவின் பெரும்பகுதிகளில், நுகர்வோர் அரிசி வாங்கும் போது அறுவடை ஆண்டை கவனத்தில் கொள்கிறார்கள்.
இருப்பினும், தானியங்களில் எந்தத் தீங்கும் இல்லை. “தானியங்கள் சரியான வறண்ட நிலையில் மற்றும் குளிர்ந்த வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும் வரை பல ஆண்டுகளாக அவற்றை சேமிக்க முடியும். எனவே, உங்கள் உணவை வீணாக்காதீர்கள்” என்று டெலாரூ கூறினார்.
